淺談酒店財務(wù)管理之成本控制

【淺談酒店財務(wù)管理之成本控制】  

酒店財務(wù)管理是酒店管理的核心，酒店的一切工作都應(yīng)圍繞著這一核心展開工作。只有有了收入有了利潤才能更好的提供更多的設(shè)施和服務(wù)。一般來講，酒店管理分對外管理和對內(nèi)管理。對外管理就是我們的軟硬件服務(wù)，是創(chuàng)收的過程；對內(nèi)管理就是成本費用的管理，是創(chuàng)造利潤的過程。而財務(wù)管理貫穿著內(nèi)外，但目前似乎看重對內(nèi)管理。酒店屬于企業(yè)，也是股東為了盈利而投入的，因此我們就要加強內(nèi)部管理，開源節(jié)流，實現(xiàn)利潤。   

成本控制就是創(chuàng)造利潤的利劍，成本控制的好壞直接影響到酒店的發(fā)展！酒店如何成本控制有效合理？淺談自己的一點看法： 

據(jù)我了解或者看到的酒店，多數(shù)酒店采取成本控制的方法，都是事后控制，亡羊補牢式的“倒擠成本”控制，一般常用于酒店的創(chuàng)業(yè)初期，或因財務(wù)人員的經(jīng)驗而采取的，簡單明了。這種控制辦法在一定上達到了效果，因為有各方人士的控制，也不會出現(xiàn)太高或太低波動。老總的控制，老總會時刻關(guān)注著酒店收入、利潤、成本率等幾個數(shù)字，憑著他的經(jīng)驗可以斷定成本的高低；廚師長的控制，有經(jīng)驗的廚師長可以在列菜單的過程中會考慮成本的，給其壓力，也會很好的控制；再個就是財務(wù)控制了，財務(wù)可能通過一定政策約束成本，如規(guī)定成本率等方法，另外財務(wù)還負責(zé)采購，這是成本的關(guān)鍵，成本高底最終決定采購成本和開列菜品成本，因此財務(wù)把握好采購原料的價格也可以達到成本控制的目的。但是總上所講的都是粗放式的成本控制。開業(yè)初期可以粗放式的經(jīng)營，但隨著酒店市場逐步的建立，收入趨于穩(wěn)定，要創(chuàng)造利潤，采用標準成本控制管理辦法，是內(nèi)部挖潛提高利潤的最佳武器。 

相對月底倒擠成本的管理辦法，標準成本控制是會使成本統(tǒng)計更準確。倒擠成本不足就是平時只能估計成本，成本核算利用月底根據(jù)上月余額加本月進貨量減掉本月初庫數(shù)就得到本月的成本。因此相對出庫數(shù)無法控制，拿多拿少都一樣只要總量控制，試想上半月廚師長感覺成本過高，那么下半月就要在菜品的量上減少來彌補成本的不足或漏洞，這就會造成浪費和菜品質(zhì)量問題。 

標準成本大家聽得比較多，也比較熟悉，他的不足之出就是計算比較復(fù)雜，之所以目前酒店很少采取此辦法，也是這個原因，其次統(tǒng)計人員欠缺。但當(dāng)前利用其計算機以及軟件就能很好的解決這個問題。在一些大型的餐飲企業(yè)通過點菜系統(tǒng)很好的解決這個問題，當(dāng)然投入也是巨大的。但高級星級酒店中往往餐飲包間較少而沒有必要引用這一系統(tǒng)，下面自己的想法也能很好的解決這一問題。 

客人就餐往往采用零點和宴會的方式點菜，而在宴會點菜中往往不好計算，因其采用標準的方式。在計算中需要將一個菜一個菜統(tǒng)計出來，因此這就需要單獨進行計算。因此，酒店無須投入即可建立標準成本辦法： 

1、酒店可以根據(jù)財務(wù)人員的人數(shù)適當(dāng)找到一位人員單獨計算。      

2、財務(wù)同廚房共同確定每個菜的成本，無須精確到原料； 

3、統(tǒng)計人員根據(jù)點菜單上收銀聯(lián)或廚房聯(lián)按天售出的每個菜品錄入電腦。

4、月底盤點，以統(tǒng)計數(shù)作為標準，盤虧：查找原因、分析原因彌補不足并考核相關(guān)人員；盤贏也應(yīng)如此，可以適當(dāng)獎勵相關(guān)人員。 

當(dāng)然，此方法也不是更準確的標準成本核算方法，但基本解決酒店的實際問題，相對更能準確的反映問題，有了這個標準成本的參照物，再加上相應(yīng)的激勵機制，廚房廚師們也就會想盡辦法節(jié)約成本而過去無法做到這一點。