餐廳開業(yè)前期籌備工作計(jì)劃

2015年1月23日 10時(shí)41分 贊(1) 評(píng)論(0)
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•                                  餐廳開業(yè)前期籌備工作計(jì)劃

   

                                                       酒店運(yùn)營(yíng)實(shí)戰(zhàn)專家：宋德標(biāo)

   

  一、餐廳開業(yè)前期的工作計(jì)劃綱領(lǐng)

  1、  確定餐廳各區(qū)域主要功能及布局.

  根據(jù)酒樓總體建筑布置和市場(chǎng)定位，對(duì)營(yíng)業(yè)區(qū)域要進(jìn)行詳細(xì)的功能定位。在進(jìn)行區(qū)域分布時(shí)，要合理考慮餐廳各項(xiàng)管理流程；如送餐線路；服務(wù)流程的合理性；廚房工作流程的合理性；餐具收拾和洗滌的流程；足夠的倉(cāng)儲(chǔ)場(chǎng)所和備餐間；尤其是多功能宴會(huì)廳要留有充足的餐桌的場(chǎng)地。

  2、設(shè)計(jì)餐廳組織機(jī)構(gòu)

  要科學(xué)、合理地設(shè)計(jì)組織機(jī)構(gòu)，餐廳經(jīng)理要綜合考慮各種相關(guān)因素，如：飯店的規(guī)模、檔次、建筑布局、設(shè)施設(shè)備、市場(chǎng)定位、經(jīng)營(yíng)方針和管理目標(biāo)等。

  3、制定物品采購(gòu)清單

  飯店開業(yè)前事務(wù)繁多，經(jīng)營(yíng)物品的采購(gòu)是一項(xiàng)非常耗費(fèi)精力的工作，僅靠采購(gòu)部去完成此項(xiàng)任務(wù)難度很大，各經(jīng)營(yíng)部門應(yīng)協(xié)助其共同完成。無論是采購(gòu)部還是餐廳部，在制定餐廳采購(gòu)清單時(shí)，都應(yīng)考慮到以下一些問題：

  (1).本餐廳的建筑特點(diǎn)。采購(gòu)的物品種類和數(shù)量與建筑的特點(diǎn)有著密切的關(guān)系。

  (2).行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和市場(chǎng)定位。

  (3).本餐廳的設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)及目標(biāo)市場(chǎng)定位。餐廳總經(jīng)理應(yīng)從本飯店的實(shí)際出發(fā)，根據(jù)設(shè)計(jì)的檔次標(biāo)準(zhǔn)，同時(shí)還應(yīng)根據(jù)本飯店的目標(biāo)市場(chǎng)定位情況，考慮目標(biāo)客源市場(chǎng)對(duì)餐飲用品的配備需求。如高檔宴會(huì)的布置需要；婚宴市場(chǎng)的產(chǎn)品。

  (4).行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)。餐廳總經(jīng)理應(yīng)密切關(guān)注本行業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)，在物品配備方面應(yīng)有一定的超前意識(shí)，不能過于傳統(tǒng)和保守。

  (5).其它情況。在制定物資采購(gòu)清單時(shí)，有關(guān)部門和人員還應(yīng)考慮其它相關(guān)因素，如：餐廳上座率、餐廳的資金狀況等。采購(gòu)清單的設(shè)計(jì)必須規(guī)范，通常應(yīng)包括下列欄目：部門、編號(hào)、物品名稱、規(guī)格、單位、數(shù)量、參考供貨單位、備注等。此外，餐廳在制定采購(gòu)清單的同時(shí)，就需確定有關(guān)物品的配備標(biāo)準(zhǔn)。

  4、協(xié)助采購(gòu)

  這項(xiàng)工作對(duì)餐廳的開業(yè)及開業(yè)后的運(yùn)營(yíng)工作影響較大，餐廳總經(jīng)理應(yīng)密切關(guān)注并適當(dāng)參與采購(gòu)工作。這不僅可以減輕采購(gòu)部經(jīng)理的負(fù)擔(dān)，而且還能在很大程度上確保所購(gòu)物品符合要求。餐廳總經(jīng)理要定期對(duì)照采購(gòu)清單，檢查各項(xiàng)物品的到位情況，而且檢查的頻率，應(yīng)隨著開業(yè)的臨近而逐漸增高。

  5、參與制服的設(shè)計(jì)與制作

  餐廳的崗位較多，而且風(fēng)格各異，中餐廳分為零點(diǎn)餐廳、宴會(huì)廳、包廂、風(fēng)味餐廳等；為營(yíng)造較好的服務(wù)氛圍，在制服的款式、面料要加以區(qū)分。

  6、編寫部門運(yùn)轉(zhuǎn)手冊(cè)《管理實(shí)務(wù)》

  運(yùn)轉(zhuǎn)手冊(cè)，是部門的丁作指南，也是部門員工培訓(xùn)和考核的依據(jù)。一般來說，運(yùn)轉(zhuǎn)手冊(cè)可包括崗位職責(zé)、工作程序、規(guī)章制度及運(yùn)轉(zhuǎn)表格等部分。

  7、參與員工的招聘

  通常，餐廳的員工招聘與培訓(xùn)，需由人力資源部和餐廳總經(jīng)理共同負(fù)責(zé)。在員工招聘過程中，人力資源部根據(jù)飯店工作的一般要求，對(duì)應(yīng)聘者進(jìn)行初步篩選，而餐廳總經(jīng)理則負(fù)責(zé)把好錄取關(guān)。

  8、、抓好開業(yè)前培訓(xùn)工作

  開業(yè)前培訓(xùn)是餐飲部開業(yè)前的一項(xiàng)主要任務(wù)，餐廳總經(jīng)理需從本餐廳的實(shí)際出發(fā)，制定切實(shí)可行的部門培訓(xùn)計(jì)劃，選擇和培訓(xùn)部門培訓(xùn)員，指導(dǎo)其編寫具體的授課計(jì)劃，督導(dǎo)培訓(xùn)計(jì)劃的實(shí)施，并確保培訓(xùn)工作達(dá)到預(yù)期的效果。

  一般培訓(xùn)計(jì)劃以倒計(jì)時(shí)的方式編定。由部門安排培訓(xùn)，餐廳培訓(xùn)的主要內(nèi)容有：

  —餐飲的基礎(chǔ)理論知識(shí)；

  —基本功練習(xí)；

  —餐飲服務(wù)規(guī)范流程的訓(xùn)練；

  —酒店主菜單培訓(xùn)；

  —培訓(xùn)團(tuán)隊(duì)的凝聚力，可在培訓(xùn)期間穿插一些團(tuán)隊(duì)合作的學(xué)習(xí)和訓(xùn)練等。

  培訓(xùn)結(jié)束，可組織一次大型的培訓(xùn)成果匯報(bào)會(huì)，也可從中發(fā)現(xiàn)一些優(yōu)秀服務(wù)人員。

  9、建立餐飲檔案

  開業(yè)前，即開始建立餐飲檔案，對(duì)日后的餐廳管理具有特別重要的意義。很多酒樓就因在此期間忽視該項(xiàng)工作，而失去了收集大量第一手資料的機(jī)會(huì)。最好能與最初確定餐廳定位和功能劃分的人進(jìn)行一次溝通，領(lǐng)會(huì)他們對(duì)餐飲設(shè)計(jì)的意圖。

  10、參與餐廳驗(yàn)收

  餐廳的驗(yàn)收，一般由投資人、副總經(jīng)理、工程部經(jīng)理、餐廳總經(jīng)理等共同參加。餐廳參與餐飲的驗(yàn)收，能在很大程度上確保餐飲裝潢的質(zhì)量達(dá)到飯店所要求的標(biāo)準(zhǔn)。餐廳在參與驗(yàn)收前，應(yīng)根據(jù)本餐廳的情況設(shè)計(jì)一份餐廳驗(yàn)收檢查表，并對(duì)參與的部門人員進(jìn)行講解。驗(yàn)收后，要留存一份檢查表，以便日后的跟蹤檢查。

  11、開業(yè)前開荒衛(wèi)生工作

  開業(yè)前開荒衛(wèi)生工作的成功與否，直接影響著對(duì)餐廳成品的保護(hù)。很多餐廳就因?qū)Υ隧?xiàng)工作的忽視，而留下永久的遺憾。餐廳應(yīng)在開業(yè)前與最高管理層及相關(guān)負(fù)責(zé)部門，共同確定部門清潔計(jì)劃，展開全面的清潔工作。

  12、餐廳的模擬運(yùn)轉(zhuǎn)

  餐廳在各項(xiàng)準(zhǔn)備工作基本到位后，即可進(jìn)行模擬運(yùn)轉(zhuǎn)。這既是對(duì)準(zhǔn)備工作的檢驗(yàn)，又能為正式的運(yùn)營(yíng)打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

  二、餐廳開業(yè)詳細(xì)準(zhǔn)備計(jì)劃

  (一)開業(yè)前第  周

  餐廳總經(jīng)理到位后，與工程承包商聯(lián)系，餐廳總經(jīng)理必須建立這種溝通渠道，以便日后的發(fā)現(xiàn)問題時(shí)的聯(lián)絡(luò)。

  (二)開業(yè)前第  周至第  周

  1.參與選擇制服的用料和式樣。

  2.了解餐廳的營(yíng)業(yè)項(xiàng)目、餐位數(shù)等。

  3.了解餐廳的其它配套設(shè)施的配置。

  4.熟悉所有區(qū)域的設(shè)計(jì)藍(lán)圖并實(shí)地察看。

  5.了解有關(guān)的訂單與現(xiàn)有財(cái)產(chǎn)的清單。

  6.了解所有已經(jīng)落實(shí)的訂單，補(bǔ)充尚未落實(shí)的訂單。

  7.確保所有訂購(gòu)物品都能在開業(yè)一個(gè)月前到位，并與總經(jīng)理及相關(guān)部門商定開業(yè)前主要物品的貯存與控制方法，建立訂貨的驗(yàn)收、入庫(kù)與查詢的工作程序。

  8.檢查是否有必需的設(shè)備、服務(wù)設(shè)施被遺漏，在補(bǔ)全的同時(shí)，要確保開支不超出預(yù)算。

  9. 確定組織結(jié)構(gòu)、人員定編、運(yùn)作模式。

  10確定餐廳經(jīng)營(yíng)的主菜系。

  11.編印崗位職務(wù)說明書、工作流程、工作標(biāo)準(zhǔn)、管理制度、運(yùn)轉(zhuǎn)表格等。

  12.落實(shí)員工招聘事宜。

   

  (三)開業(yè)前第  周至第 周

  1.按照餐廳的設(shè)計(jì)要求，確定餐廳各區(qū)域的布置標(biāo)準(zhǔn)。

  2.制定餐廳的物品庫(kù)存等一系列的標(biāo)準(zhǔn)和制度。

  3.制訂餐廳工作鑰匙的使用和管理計(jì)劃。

  4.制定餐廳的衛(wèi)生、安全管理制度。

  5.制定清潔劑等化學(xué)藥品的領(lǐng)發(fā)和使用程序。

  6.制定餐廳設(shè)施、設(shè)備的檢查、報(bào)修程序。

  7.建立餐廳質(zhì)量管理制度。

  8、制訂開業(yè)前員工培訓(xùn)計(jì)劃。

   

  (四)開業(yè)前第周至第 周

  1、審查后勤組洗碗機(jī)等設(shè)計(jì)方案、審查廚房設(shè)備方案。

  2、與清潔用品供應(yīng)商聯(lián)系，使其至少能在開業(yè)前一個(gè)月將所有必需品供應(yīng)到位。

  3、準(zhǔn)備一份餐廳檢查驗(yàn)收單，以供驗(yàn)收時(shí)使用。

  4、核定餐廳員工的工資報(bào)酬及福利待遇。

  5、核定所有餐具、茶具、服務(wù)用品、布草、清潔用品、服務(wù)設(shè)施等物品的配備標(biāo)準(zhǔn)。

  6、實(shí)施開業(yè)前員工培訓(xùn)計(jì)劃。

  7、與總經(jīng)理商定員工食堂的開出方案。

   

  (五)開業(yè)前第周

  1、展開原材料市場(chǎng)調(diào)查分析；制定原料供應(yīng)方案和程序。

  2、與廚師長(zhǎng)一起著手制訂菜單。菜單的制訂是對(duì)餐廳整體經(jīng)營(yíng)思路的體現(xiàn)，也是餐廳出品檔次的體現(xiàn)，要經(jīng)過反復(fù)討論，基本方案制訂好后報(bào)總經(jīng)理。菜單設(shè)計(jì)程序：

  ①明確當(dāng)?shù)氐娘嬍沉?xí)慣（依據(jù)市場(chǎng)調(diào)查分析報(bào)告）

  ②經(jīng)營(yíng)思路的目標(biāo)客戶群

  ③原料供應(yīng)方案

  ④廚師隊(duì)伍的實(shí)力

  ⑤綜合制訂菜單

  ⑥印刷，要求開業(yè)一周前印刷品到位。

  3、確定酒水、飲料的供應(yīng)方案；與財(cái)務(wù)部一起合理定價(jià)，報(bào)總經(jīng)理。

  4、各種印刷品如筷套、牙簽套、酒水單等設(shè)計(jì)印刷。

  5、與財(cái)務(wù)部聯(lián)系制訂結(jié)帳程序并安排二個(gè)課時(shí)以上的培訓(xùn)。

  6、邀請(qǐng)財(cái)務(wù)部予以財(cái)務(wù)管理制訂培訓(xùn)。

  7、與保安及車場(chǎng)管理制訂安全管理制度。

  8、與布草商制訂布草送洗程序。

  10、與前廳管理反饋程序。

  11、與銷售部聯(lián)系建立宴會(huì)工作程序。

  12、建立餐廳部的文檔管理程序。

  13、繼續(xù)實(shí)施員工培訓(xùn)計(jì)劃。對(duì)餐飲服務(wù)基本功進(jìn)行測(cè)試，不合格的要強(qiáng)化訓(xùn)練。

   

  (六)開業(yè)前第周

  1、與財(cái)務(wù)部合作，根據(jù)預(yù)計(jì)的需求量，建立一套布件、餐具、酒水等客用品的總庫(kù)存標(biāo)準(zhǔn)。

  2、核定所有餐廳設(shè)施的交付、接收日期。

  3、準(zhǔn)備足夠的用品，供開業(yè)前清潔使用。

  4、確定各庫(kù)房物品存放標(biāo)準(zhǔn)。

  5、確保所有餐廳物品按規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)上架存放。

  6、與總經(jīng)理及相關(guān)部門一起重新審定有關(guān)家具、設(shè)備的數(shù)量和質(zhì)量，做出確認(rèn)和修改。

  7、與財(cái)務(wù)經(jīng)理一起準(zhǔn)備一份詳細(xì)的貨物貯存與控制程序，以確保開業(yè)前各項(xiàng)開支的準(zhǔn)確、可靠、合理。

  8、繼續(xù)實(shí)施員工培訓(xùn)計(jì)劃。

   

  (七)開業(yè)前第  周

  1、與工程部經(jīng)理一起全面核實(shí)廚房設(shè)備安裝到位情況。

  2、正式確定餐廳的組織機(jī)構(gòu)。

  3、確定營(yíng)業(yè)時(shí)間。

  4、對(duì)各營(yíng)業(yè)區(qū)域餐位進(jìn)行全面的統(tǒng)計(jì)。

  5、根據(jù)工作和其它規(guī)格要求，制定出人員分配方案。

  6、按清單與工程負(fù)責(zé)人一起驗(yàn)收，驗(yàn)收重點(diǎn)：裝修、設(shè)備用品的采購(gòu)、人員的配置、衛(wèi)生工作。

  7、擬訂餐廳消費(fèi)的相關(guān)規(guī)定。

  8、編制餐廳基本情況表（應(yīng)知應(yīng)會(huì)）

  9、著手準(zhǔn)備餐廳的第一次清潔工作（招收專業(yè)人員或臨時(shí)工）。

   

  (八)開業(yè)前第周

  1、 全面清理餐廳區(qū)域，進(jìn)入模擬營(yíng)業(yè)狀態(tài)。

  2、 廚房設(shè)備調(diào)試。

  3、 主菜單樣品菜的標(biāo)準(zhǔn)化工作。

  4、 準(zhǔn)備模擬開業(yè)的籌備工作：確定模擬開業(yè)的時(shí)間，明確模擬開業(yè)的目的，召開餐廳會(huì)議，強(qiáng)調(diào)模擬開業(yè)的重要性。取得全員統(tǒng)一。

   

  三、開業(yè)前的試運(yùn)行

  開業(yè)前的試運(yùn)行往往是餐廳最忙、最易出現(xiàn)問題的階段。對(duì)此階段工作特點(diǎn)及問題的研究，有利于減少問題的出現(xiàn)，確保飯店從開業(yè)前的準(zhǔn)備到正常營(yíng)業(yè)的順利過渡。餐廳總經(jīng)理在開業(yè)前試運(yùn)行期間，應(yīng)特別注意以下問題：

  (一)持積極的態(tài)度

  在餐廳進(jìn)入試營(yíng)業(yè)階段，很多問題會(huì)顯露出來。對(duì)此，部分餐廳管理人員會(huì)表現(xiàn)出急躁情緒，過多地指責(zé)下屬。正確的方法是持積極的態(tài)度，即少抱怨下屬，多對(duì)他們進(jìn)行鼓勵(lì)，幫助其找出解決問題的方法。在與其它部門的溝通中，不應(yīng)把注意力集中在追究誰的責(zé)任上，而應(yīng)研究問題如何解決。

  (二)經(jīng)常檢查物資的到位情況

  前文已談到了餐廳管理人員應(yīng)協(xié)助采購(gòu)、檢查物資到位的問題。實(shí)踐中很多飯店的餐廳往往會(huì)忽視這方面的工作，以至于在快開業(yè)的緊要關(guān)頭發(fā)現(xiàn)很多物品尚未到位，從而影響部門開業(yè)前的工作。

  (三)重視過程的控制

  開業(yè)前，餐廳的工作量非常大，各級(jí)管理人員要堅(jiān)持在一線檢查督導(dǎo)，控制作業(yè)過程，防止人別員工走“捷徑”，損壞裝修材料等。對(duì)一些設(shè)備的使用要在工程或場(chǎng)家的專業(yè)人員指導(dǎo)下進(jìn)行。管理人員在布置任務(wù)后的及時(shí)檢查和糾正往往能起到事半功倍的作用。

  (四)加強(qiáng)對(duì)成品的保護(hù)

  對(duì)餐廳地毯、墻紙、家具等成品的最嚴(yán)重破壞，往往發(fā)生在開業(yè)前這段時(shí)間，因?yàn)樵谶@個(gè)階段，店內(nèi)施工隊(duì)伍最多，大家都在趕工程進(jìn)度，而這時(shí)餐廳的任務(wù)也是最重，容易忽視保護(hù)，而與工程單位的協(xié)調(diào)難度往往很大。盡管如此，餐廳管理人員在對(duì)成品保護(hù)的問題上，不可出現(xiàn)絲毫的懈怠，以免留下永久的遺憾。為加強(qiáng)對(duì)餐廳成品的保護(hù)，餐飲部管理人員可采取以下措施：

  1、加強(qiáng)與裝潢施工單位的溝通和協(xié)調(diào)。敦促施工單位的管理人員加強(qiáng)對(duì)施工人員的管理。

  2、盡早接管餐廳包廂、宴會(huì)廳等區(qū)域，加強(qiáng)管理，要對(duì)餐廳內(nèi)的設(shè)施、設(shè)備的保護(hù)負(fù)起全部責(zé)任，餐廳需對(duì)如何保護(hù)設(shè)施、設(shè)備做出具體、明確的規(guī)定。

  (五)加強(qiáng)對(duì)倉(cāng)庫(kù)和物品的管理

  開業(yè)前及開業(yè)期間部門工作特別繁雜，管理人員容易忽視對(duì)一些物品以及鑰匙的管理工作，對(duì)物品的領(lǐng)用要建立嚴(yán)格的制度。

  (六)確定物品擺放規(guī)格

  在接手了包廂、宴會(huì)廳后，餐廳總經(jīng)理就要與大堂經(jīng)理等一起馬上確定擺臺(tái)規(guī)范、物品擺放規(guī)格工作，并拍照制作標(biāo)準(zhǔn)化圖案，進(jìn)行有效的培訓(xùn)。對(duì)其他如備餐間、工作柜等也規(guī)范，以取得整齊劃一的管理效果，使后期的服務(wù)都能按一定的秩序進(jìn)行。這段時(shí)間如果不能形成統(tǒng)一，往往會(huì)造成服務(wù)員重復(fù)返工、餐廳布置無序的局面，需要較長(zhǎng)時(shí)間才能調(diào)整過來。

  (七)工程部和餐廳共同負(fù)責(zé)驗(yàn)收

  作為使用部門，餐廳的驗(yàn)收對(duì)保證后期質(zhì)量至關(guān)重要。餐廳在驗(yàn)收前應(yīng)根據(jù)本酒樓的實(shí)際情況設(shè)計(jì)驗(yàn)收表，將需驗(yàn)收的項(xiàng)目逐一列上，以確保驗(yàn)收時(shí)不漏項(xiàng)。餐廳應(yīng)請(qǐng)被驗(yàn)收單位在驗(yàn)收表上簽字并留備份，以避免日后的扯皮現(xiàn)象。餐廳總經(jīng)理在驗(yàn)收后，會(huì)將所有的問題分類列出，以方便安排施工單位的返工。

  (八)注意工作重點(diǎn)的轉(zhuǎn)移，使餐廳工作逐步過渡到正常運(yùn)轉(zhuǎn)

  開業(yè)期間餐廳工作繁雜，但餐廳總經(jīng)理應(yīng)保持清醒的頭腦，將各項(xiàng)工作逐步引導(dǎo)到正常的軌道。在這期間，應(yīng)特別注意以下的問題：

  1、按規(guī)范要求員工的禮貌禮節(jié)、儀表儀容。開業(yè)期間對(duì)員工習(xí)慣的培養(yǎng)，對(duì)今后工作影響極大。

  2、建立正規(guī)的溝通體系。餐廳應(yīng)開始建立內(nèi)部會(huì)議制度、交接班制度，開始使用表格；使部門間及部門內(nèi)的溝通逐步走上正軌。

  3、注意設(shè)備的保養(yǎng)。

  (九)加強(qiáng)安全意識(shí)培訓(xùn)，嚴(yán)防各種事故發(fā)生。

  (十)加強(qiáng)對(duì)餐飲內(nèi)設(shè)施、設(shè)備使用注意事項(xiàng)的培訓(xùn)。

  （十一）加強(qiáng)餐飲菜肴的培訓(xùn)。特別是開業(yè)期間的菜肴、餐廳的主要特色菜等；很多餐廳開業(yè)很長(zhǎng)一段時(shí)間，服務(wù)員對(duì)客人詢問特色菜都無法回答，主要是培訓(xùn)不到位。廚師長(zhǎng)要定期在例會(huì)上對(duì)服務(wù)員進(jìn)行有針對(duì)的培訓(xùn)。

   

  （十二）模擬開業(yè)日程安排：

  初級(jí)階段：

  前12天 熟悉環(huán)境。服務(wù)員進(jìn)入場(chǎng)地，熟悉餐廳整體環(huán)境，要給予員工十分充足的時(shí)間。廚師進(jìn)場(chǎng)后，對(duì)設(shè)備熟練使用。

  前11天 熟悉臺(tái)位。對(duì)餐廳布局、服務(wù)流程、上菜流程等予以熟悉。

  前10天 熟悉菜譜。模擬點(diǎn)菜、迎賓等環(huán)節(jié)。廚房演練叫菜、出菜。

  前9天 熟悉就餐。熟悉就餐的一系列工作。

  提高階段：

  前8天 流程演練。在進(jìn)一步熟悉的基礎(chǔ)上，提高效率。

  前7-6天特殊情況處理。加強(qiáng)協(xié)調(diào)能力的培訓(xùn)；并適當(dāng)提高勞動(dòng)強(qiáng)度。

  熟悉階段：

  前5-2天熟練操作。完全掌握擺臺(tái)、上菜、服務(wù)等各個(gè)環(huán)節(jié)。熟悉鞏固。

   

  籌備開業(yè)：

  前1天 全面籌備開業(yè)

  模擬開業(yè)階段，要按正常運(yùn)作召開班前例會(huì)，擺臺(tái)、清理等；并在每次模擬后，召開分析會(huì)，并形成會(huì)議紀(jì)要。模擬開業(yè)的評(píng)審團(tuán)一般由投資人、酒樓總經(jīng)理、餐廳總經(jīng)理、培訓(xùn)員、大堂經(jīng)理等人員組成，客觀評(píng)價(jià)餐廳和服務(wù)和出品，糾正錯(cuò)誤碼，保證開業(yè)后的正常營(yíng)運(yùn)。

  在模擬開業(yè)后期，可邀請(qǐng)投資人、酒樓總經(jīng)理等進(jìn)行試菜，對(duì)菜式進(jìn)行指導(dǎo)。

  四、具體籌備期間計(jì)劃表附后。

   

  籌備期工作計(jì)劃表

  序號(hào)	計(jì)劃完成工作	工作安排
  1.	準(zhǔn)備辦公地點(diǎn)，購(gòu)置簡(jiǎn)單辦公用品和辦公設(shè)備。
  2.	辦理注冊(cè)手續(xù)：工商、衛(wèi)生防疫、環(huán)保、地稅、國(guó)稅、銀行、社會(huì)保險(xiǎn)
  3.	刻公章、法定代表人方章、總經(jīng)理方章、財(cái)務(wù)專用章、吧臺(tái)專用章
  4.	聯(lián)系其它單位辦理相關(guān)手續(xù)：自來水公司、電業(yè)局、勞動(dòng)局、人事局、城市管理局、消防大隊(duì)、旅游局、環(huán)保局、電信、郵政、保險(xiǎn)公司、當(dāng)?shù)鼐游瘯?huì)（計(jì)劃生育）、街道辦事處、派出所、烹飪協(xié)會(huì)等
  5.	主要管理人員、財(cái)務(wù)、保管、采購(gòu)、保安到位
  6.	聯(lián)系員工宿舍、訂購(gòu)員工生活物資（床、補(bǔ)褥、枕頭等）
  7.	確定定崗、定員；（定崗、定員表） 列招聘計(jì)劃、崗位要求 發(fā)布招聘廣告：擬廣告內(nèi)容； 初試、復(fù)試（員工登記表、照片、身份證等）	選擇面試地點(diǎn)； 聯(lián)系電話； 確定上班時(shí)間； 培訓(xùn)安排；
  8.	準(zhǔn)備培訓(xùn)教材、列培訓(xùn)日程表、組織員工培訓(xùn)	培訓(xùn)地點(diǎn)、培訓(xùn)紀(jì)律
  9.	經(jīng)營(yíng)理念、經(jīng)營(yíng)宗旨、企業(yè)精神、企業(yè)價(jià)值觀等 店名、店標(biāo)、店徽設(shè)計(jì) 員工手冊(cè)、崗位規(guī)范（崗位職責(zé)、要求、工作程序）、業(yè)務(wù)流程、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)、加工標(biāo)準(zhǔn)	員工手冊(cè)內(nèi)容 崗位規(guī)范內(nèi)容 工作程序制定
  10.	酒樓折頁、訂餐卡、信封、信箋、打包盒、打包袋、彩旗、禮品、結(jié)賬信封 賓客意見卡、餐位卡、名片、磁卡或IC卡、優(yōu)惠券（代幣券）
  11.	財(cái)務(wù)表格 營(yíng)業(yè)單據(jù) 辦公單據(jù)設(shè)計(jì) /員工物資領(lǐng)用記錄卡//客戶檔案記錄卡//營(yíng)銷員工作記錄卡/	見明細(xì)表
  12.	菜品設(shè)計(jì)、價(jià)格設(shè)計(jì)、標(biāo)準(zhǔn)菜單制定、設(shè)計(jì)制作菜譜； 制定各種價(jià)目表：酒水價(jià)目表
  13.	宴會(huì)廳起名，做標(biāo)牌，各場(chǎng)所標(biāo)牌：桌號(hào)牌、指示牌
  14.	聯(lián)系液化氣工程安裝，簽訂供氣協(xié)議；
  15.	列前廳采購(gòu)明細(xì)表；列廚房灶具采購(gòu)明細(xì)表；跟供應(yīng)商簽定合同；
  16.	采購(gòu)電腦軟硬件、財(cái)務(wù)管理軟件、人事管理軟件；
  17.	列前廳、廚房各種原材料儲(chǔ)備明細(xì)表，尋找供應(yīng)商并簽定合同；
  18.	酒水、香煙等供應(yīng)商并談定價(jià)格；（提供冰箱）；
  19.	桌布、口布式樣及供應(yīng)商；
  20.	電話交換機(jī)、電話分機(jī)及安裝、傳真機(jī)；
  21.	訂制家具、沙發(fā)、桌子、椅子、電視柜（明細(xì)表）；
  22.	訂購(gòu)餐具；
  23.	訂購(gòu)裝飾畫、張?zhí)嫞?/span>
  24.	消防設(shè)施（滅火器、應(yīng)急燈、指示燈等）；
  25.	電視、音響設(shè)施采購(gòu)與安裝；
  26.	訂購(gòu)監(jiān)控設(shè)備及安裝；
  27.	訂購(gòu)對(duì)講機(jī)、通訊工具；
  28.	窗簾設(shè)計(jì)與制作；
  29.	管理人員統(tǒng)一學(xué)習(xí)、修訂管理理念、規(guī)章制度、工作流程、標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范等；
  30.	列員工培訓(xùn)計(jì)劃，準(zhǔn)備員工培訓(xùn)材料，開始培訓(xùn)；
  31.	員工體檢；
  32.	設(shè)計(jì)制作工作服；
  33.	制作工作牌、工作證；
  34.	霓虹燈制作與調(diào)試；
  35.	員工更衣柜；
  36.	設(shè)計(jì)室內(nèi)廣告牌；電梯裝飾；
  37.	灶、排煙設(shè)備；室外煙罩；
  38.	制作車輛擋牌；
  39.	辦公用品采購(gòu)（明細(xì)表）；
  40.	聯(lián)系綠色植物供應(yīng)商并簽訂協(xié)議；
  41.	進(jìn)行消防安檢；
  42.	全面調(diào)試所有設(shè)備；
  43.	印刷名片；
  44.	印刷內(nèi)部員工合同；
  45.	新員工入店后的培訓(xùn)材料：介紹背景，參觀各工作場(chǎng)所，介紹領(lǐng)導(dǎo)，介紹組織結(jié)構(gòu)，介紹酒店?duì)I業(yè)情況，（企業(yè)文化）酒店發(fā)展、理念、口號(hào)標(biāo)語、服務(wù)知識(shí)、店規(guī)店紀(jì)，崗位規(guī)范，工作流程、各式表格的使用、消防安全，禮節(jié)禮貌等
  46.	實(shí)行經(jīng)理值班制度
  47.	聯(lián)系桌布洗滌商
  48.	選擇清洗公司
  49.	選擇電梯維護(hù)商
  50.	找一個(gè)五金加工點(diǎn)和土建、木工師傅
  51.	VIP協(xié)議書
  52.	統(tǒng)計(jì)設(shè)備供應(yīng)商、土建供應(yīng)商、商品供應(yīng)商、原料供應(yīng)商電話記錄
  53.	聯(lián)系垃圾回收商；泔水回收商；其它物資回收商；
  54.	聯(lián)系配制酒店內(nèi)部通訊網(wǎng)絡(luò)
  55.	開業(yè)前后營(yíng)銷策劃與實(shí)施：計(jì)劃書
  56.
  57.	開業(yè)準(zhǔn)備工作：
  58.	開業(yè)慶典安排
  59.	確定開業(yè)宴請(qǐng)名單，安排好桌次；
  60.	制定開業(yè)宴請(qǐng)菜單，司機(jī)菜單；
  61.	準(zhǔn)備開業(yè)贈(zèng)送禮品；
  62.	制訂開業(yè)前的廣告宣傳；
  63.	開業(yè)前的衛(wèi)生清潔；
  64.	開業(yè)前的人員配置、物資配備
  65.	餐廳布置，餐廳裝飾
  66.	劃分衛(wèi)生區(qū)，制作責(zé)任衛(wèi)生區(qū)平面圖
  67.	準(zhǔn)備好席位卡、簽名簿
  68.	擬定發(fā)言稿
  69.	進(jìn)行櫥窗布置
  70.	媒體廣告宣傳
  71.	餐前、餐中、餐后的營(yíng)銷人員活動(dòng)安排
  72.	開業(yè)收禮登記
  73.	制定酒店規(guī)章制度系統(tǒng)
  74.	制定服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)系統(tǒng)
  75.	制定廚房菜品加工標(biāo)準(zhǔn)
  76.	整理所有設(shè)備的操作規(guī)程與說明
  77.	崗位規(guī)范（包括職責(zé)和工作流程）
  78.	各環(huán)節(jié)流程控制；
  79.	制定工資薪酬方案
  80.
  81.	新增制度：
  82.	物資管理程序與簽字權(quán)限
  83.	餐具管理辦法
  84.	鑰匙管理辦法
  85.	所有設(shè)備開關(guān)時(shí)間規(guī)定；
  86.	酒瓶管理辦法
  87.	各種商品盒標(biāo)、禮品回收辦法
  88.	過期物資處理辦法
  89.	員工的合同管理（正式員工，臨時(shí)工，違約處理）
  90.	員工的年度培訓(xùn)計(jì)劃、年度員工活動(dòng)計(jì)劃
  91.	辦公用品管理辦法
  92.	員工藥箱使用辦法
  93.	賬單管理辦法
  94.	確定酒店招牌菜、特色菜
  95.	確定酒店員工口號(hào)
  96.	確定酒樓文化要素制定
  97.	員工活動(dòng)俱樂部管理規(guī)定
  98.	酒店書籍管理辦法、文體用品管理辦法
  99.	關(guān)于客戶簽單及折扣權(quán)限的管理規(guī)定
  100.	關(guān)于酒店物資配備方法及損失賠償?shù)墓芾磙k法
  101.	制定酒店晨會(huì)規(guī)范
  102.	垃圾桶如何管理
  103.	保安如何檢查員工包裹
  104.	在大廳餐桌上 有明顯警示顧客看好自己物品
  105.	如何解決蒼蠅的問題
  106.	如何解決頭發(fā)的問題
  107.	如何解決酒水過期的問題
  108.	如何解決服務(wù)員給客人多記、亂記酒水問題
  109.	如何落實(shí)每個(gè)管理人員，每天的工作檢查記錄、員工考核
  110.	如何管理衛(wèi)生清潔工具、洗滌用品
  111.	如何管理服務(wù)員休班與廳房交接
  112.	如何管理餐具在撤臺(tái)過程中損壞較大的問題。
  113.	點(diǎn)菜個(gè)數(shù)與人數(shù)不符應(yīng)如何處理？
  114.	員工宿舍偷盜問題？
  115.	員工晨會(huì)口號(hào)
  116.	廳房物資配備與管理物資配備卡、交接卡
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